Pour les fêtes, invitez l’ail noir French Black Garlic à votre table

Santé Bio Europe – Sélection gourmande et naturelle depuis 2010

C’est David, fondateur de Santé Bio Europe et créateur de la marque French Black Garlic.

Vous me connaissez peut-être pour les tisanes et compléments naturels. Aujourd’hui, je vous parle cuisine, fêtes de fin d’année… et d’un ingrédient qui permet de donner à vos plats un niveau gastronomique sans faire exploser le budget : l’ail noir français.

Un palmarès qui ne doit rien au hasard

Ces derniers mois, mes produits French Black Garlic ont été jugés par des jurys indépendants et des chefs gastronomiques. Voici les résultats :

• Vinaigre d’ail noir
  – Médaille d’or au concours 1001 Dégustations
  – Médaille d’argent avec Hérault Gourmand
• Confit d’Ail Noir Signature
  – Médaille d’or au concours 1001 Dégustations
• Crème Gourmande d’Ail Noir
  – Médaille d’or au concours 1001 Dégustations
• Ail noir en têtes
  – Médaille d’argent
  – Note de 4,3/5, attribuée par 13 chefs gastronomes lors d’une dégustation au restaurant Bernard Loiseau

Ce ne sont pas des avis de réseau social, mais des dégustations à l’aveugle, avec des juges très exigeants, habitués aux meilleurs produits.

L’ail noir : une utilisation proche de la truffe… dix fois moins cher

Ce que l’on sait peu, c’est que les gousses d’ail noir peuvent s’utiliser presque comme la truffe :

• en lamelles fines sur des pâtes, des œufs, un risotto, un poisson ou une viande,
• en insert dans un pâté en croûte ou une farce,
• en purée dans une sauce pour apporter un goût profond et umami.

La différence, c’est le prix : là où la truffe devient vite inaccessible, l’ail noir offre un effet gastronomique comparable dans l’usage, pour un coût jusqu’à dix fois inférieur.

Idées simples pour vos repas de fête

• Gousses d’ail noir : écrasées dans une purée, un risotto, une poêlée de légumes ou déposées en copeaux sur des œufs, des pâtes ou un poisson.
• Vinaigre d’ail noir : un filet sur une salade, des légumes rôtis, un carpaccio de bœuf ou de poisson.
• Confit d’Ail Noir Signature : avec une volaille de fête, un magret ou un plateau de fromages.
• Crème gourmande d’ail noir : en base de sauce pour napper une viande ou un poisson.

Tous ces produits sont disponibles sur www.sante-bio.eu, dans la rubrique French Black Garlic.

Cadeau de Noël : Pâté en croûte canard, foie gras et ail noir

Pour vous remercier de votre fidélité, je vous offre une recette de fête version grand luxe à l’ail noir, pour 8 à 10 personnes. Niveau avancé, mais si vous aimez cuisiner, le résultat en vaut largement la peine.

Informations générales

• Difficulté : avancé
• Temps total : environ 5 à 6 heures (dont 3 heures de repos/cuisson)
• Pour : 8 à 10 personnes
• Conservation : 5 à 7 jours au frais

Ingrédients

Pâte à pâté (croûte noire)

• 470 g de farine T45 ou T55
• 30 g de farine d’ail noir French Black Garlic
• 125 g de beurre froid en dés
• 125 g de saindoux froid
• 2 œufs entiers
• 10 g de sel fin
• 80 à 100 ml d’infusion d’ail noir (voir plus bas)
• 1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de lait pour la dorure
• Moutarde à l’ail noir French Black Garlic pour badigeonner l’intérieur

Farce fine

• 600 g d’épaule de porc (avec 20 % de gras)
• 300 g de chair de canard (cuisses désossées)
• 150 g de foie de volaille (canard ou poulet)
• 100 g de lard gras
• 2 échalotes finement hachées
• 50 g de confit d’ail noir French Black Garlic
• 2 c. à soupe de cognac ou armagnac
• 1 c. à soupe de porto
• 25 g de farine d’ail noir
• 18 g de sel
• 3 g de poivre noir moulu
• 2 g de quatre-épices
• 1 pincée de sucre
• 50 ml de crème fraîche épaisse
• 1 œuf

Inserts (cœur noble)

• 300 g de magret de canard coupé en lanières (2 cm de large)
• 100 à 150 g de foie gras cru en bâtonnets
• 200 g de gousses d’ail noir en tranches fines
• 200 g de champignons de Paris en tranches fines, poêlés et bien égouttés
• Sel, poivre, cognac pour la marinade (environ 5 g de sel)

Gelée à l’ail noir

• 400 ml de bouillon de volaille à l’infusion d’ail noir
• 100 ml de porto
• 10 g de gélatine en feuilles (ou 3 c. à café de gélatine en poudre)
• Sel, poivre

Matériel

• Moule à pâté en croûte (30 cm) ou moule à cake
• Thermomètre de cuisson recommandé
• Hachoir ou mixeur
• Poche à douille ou entonnoir pour la gelée

Préparations de base à l’ail noir

Infusion d’ail noir

500 ml d’eau, 15 à 20 peaux d’ail noir (et éventuellement une branche de thym). Porter l’eau à frémissement, ajouter les peaux, laisser infuser 15 à 20 minutes à feu très doux, filtrer et laisser refroidir. Réserver 80 à 100 ml pour la pâte et le reste pour le bouillon.

Confit d’ail noir

Écraser 15 à 20 gousses d’ail noir avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, conserver au frais dans un bocal hermétique.

Moutarde à l’ail noir

Mélanger 100 g de moutarde de Dijon avec 2 à 3 gousses d’ail noir écrasées en purée, laisser reposer 1 heure au frais.

Jour 1 – Préparations

1. Pâte à l’ail noir

1. Mélanger farine blanche, farine d’ail noir et sel.
2. Ajouter beurre et saindoux froids, sabler du bout des doigts.
3. Ajouter les œufs puis l’infusion d’ail noir froide progressivement.
4. Pétrir juste ce qu’il faut pour former une pâte homogène.
5. Former un disque, filmer et réserver au frais au moins 2 heures (idéalement une nuit).

2. Champignons

1. Émincer les champignons de Paris.
2. Les poêler à feu vif avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et dorent.
3. Égoutter sur papier absorbant et laisser refroidir complètement.

3. Inserts (magret, foie gras, ail noir)

1. Couper le magret en lanières régulières, le foie gras en bâtonnets.
2. Trancher l’ail noir en lamelles fines.
3. Faire mariner magret et foie gras avec sel, poivre et cognac, filmer et réserver au frais 2 à 24 heures.

4. Farce à l’ail noir

1. Couper les viandes en cubes et les hacher (texture légèrement grossière).
2. Faire suer les échalotes dans un peu de matière grasse, laisser refroidir.
3. Mélanger viandes, échalotes, confit d’ail noir, farine d’ail noir, cognac, porto, sel, poivre, quatre-épices, sucre, crème et œuf.
4. Mélanger énergiquement 3 à 4 minutes pour bien lier la farce.
5. Cuire une petite boulette test à la poêle, goûter et ajuster l’assaisonnement.
6. Filmer et réserver au frais 1 à 2 heures.

Jour 2 – Montage et cuisson

5. Foncer le moule

1. Sortir la pâte 10 minutes avant pour qu’elle soit malléable mais froide.
2. Garder un tiers pour le couvercle, étaler les deux tiers restants sur 3 à 4 mm d’épaisseur.
3. Beurrer généreusement le moule puis le foncer en laissant dépasser environ 2 cm de pâte.
4. Chasser les bulles d’air et bien plaquer la pâte.
5. Badigeonner l’intérieur de moutarde à l’ail noir et remettre au frais.

6. Montage en couches

1. Déposer un quart de la farce au fond, bien tasser.
2. Ajouter une couche de magret, des lamelles d’ail noir et la moitié des champignons.
3. Ajouter un quart de la farce, tasser.
4. Placer le foie gras au centre, entouré de lamelles d’ail noir.
5. Ajouter encore un quart de la farce, tasser.
6. Terminer avec le reste de magret, d’ail noir, de champignons et de farce.
7. Bomber légèrement au centre et bien tasser pour éviter les trous à la coupe.

7. Fermeture et dorure

1. Rabattre la pâte qui dépasse sur le dessus.
2. Étaler le tiers de pâte restant pour former le couvercle et le déposer sur le pâté.
3. Souder les bords avec un peu d’œuf battu, couper l’excédent.
4. Faire 2 ou 3 cheminées sur le dessus et y glisser des petits rouleaux de papier cuisson.
5. Décorer avec les chutes de pâte si souhaité.
6. Dorer au jaune d’œuf et lait, puis remettre 15 à 30 minutes au frais.

8. Cuisson

1. Préchauffer le four à 200 °C.
2. Cuire 15 minutes à 200 °C.
3. Baisser à 170 °C et poursuivre environ 1 heure 15.
4. La température au cœur doit être de 65 à 68 °C (thermomètre au centre). Sortir le pâté et laisser tiédir 30 à 40 minutes à température ambiante.

9. Gelée à l’ail noir

1. Chauffer le bouillon à l’infusion d’ail noir avec le porto, assaisonner en sel et poivre, puis ajouter la gélatine (feuilles préalablement ramollies ou poudre). Bien fouetter.
2. Filtrer pour obtenir une gelée limpide et laisser tiédir à environ 40 à 50 °C.
3. Verser doucement la gelée par les cheminées, petit à petit, en laissant le temps de descendre à l’intérieur, jusqu’à ce que le niveau ne baisse plus.
4. Mettre immédiatement au frais pour 12 à 24 heures.

Repos, service et présentation

Laisser reposer le pâté au réfrigérateur au moins 24 heures (idéalement 48 heures) avant de le déguster. Sortir 30 minutes avant le service, démouler délicatement et couper en tranches de 1,5 à 2 cm avec un couteau bien aiguisé.

Servir avec des cornichons, des pickles, un peu de moutarde à l’ail noir et un bon pain de campagne. Les lamelles de gousses d’ail noir se comportent ici comme des lamelles de truffe, mais pour un coût bien plus accessible.

Merci pour votre confiance et votre fidélité.

À très bientôt,

David Ferrer
Fondateur de Santé Bio Europe
Créateur de la marque French Black Garlic
www.sante-bio.eu